Dinkelvollkorn - Roggenvollkorn Mischbrot über Nacht (ohne Kneten)
Zutaten:
Für die Sauerteig-Auffrischung (Morgens):
- Vorhandenes Anstellgut (aus dem Kühlschrank) ca. 10–20g
- Roggenvollkornmehl 100g
- Lauwarmes Wasser 100ml
Für den Hauptteig (Abends)
- gesamter aufgefrischter Sauerteig
- Roggenvollkornmehl 500 g
- Dinkelvollkornmehl (oder Dinkelmehl Type 1050) 300 g
- Lauwarmes Wasser 740 ml
- Salz 22 g
- Honig oder Rübensirup (optional, treibt die Fermentation
an) 2 TL -
Optional: Brotgewürz oder Saaten nach Wahl nach Bedarf
Zubereitung Steps
Zubereitung am Morgen:
Nimm dein Anstellgut aus dem Kühlschrank. Verrühre in einem größeren Glas (oder einer kleinen Schüssel)
100 g Roggenvollkornmehl mit 100 ml lauwarmem Wasser und deinem Anstellgut. Decke es locker ab und lass
es bei Raumtemperatur 8 bis 12 Stunden reifen, bis es Blasen wirft und sich etwa verdoppelt hat.
Hauptteig mischen (am Abend):
Löse den aktiven Sauerteig (ca. 200g) und den Honig im lauwarmen Wasser (740 ml) auf. Gib die restlichen 50
g Roggenvollkornmehl, die 300 g Dinkelvollkornmehl, Salz und optionale Gewürze in eine große Rührschüssel.
Gieße die Flüssigkeit dazu und verrühre alles mit einem stabilen Löffel oder einer Teigkarte für ca. 1–2
Minuten. Kein Kneten notwendig! Der Teig ist feucht und klebrig, hat aber durch den Dinkel etwas mehr
Bindung als reiner Roggenteig. Fette beide Kastenformen gut ein, verteile den Teig gleichmäßig auf die
Formen und streiche die Oberflächen mit einem nassen Löffel glatt. Decke die Formen ab (z. B. mit einer
Klarsichtfolie oder einem feuchten Tuch).
Lass die Formen einfach bei Raumtemperatur in der Küche stehen. Der Teig arbeitet völlig autark über Nacht.
Er ist bereit für den Ofen, wenn er deutlich an Volumen zugenommen hat und an der Oberfläche feine Risse
oder kleine Poren zeigt.
Backen am nächsten Morgen:
Heize deinen Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vor. Schiebe beide Kastenformen nebeneinander auf mittlerer
Schiene in den Ofen. Reduziere die Temperatur sofort auf 200 °C. Backe die Brote für ca. 55 bis 60 Minuten.
Für eine rundherum tolle Kruste: Nimm die Brote 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus den Formen und backe sie die letzten Minuten frei auf dem Ofenrost fertig.
